В мире нет ничего вкуснее домашнего хлеба. Хлеба, для которого вы совершили маленькое чудо — взяли муку, добавили немного дрожжей, чистейшую воду и волшебство своих сильных рук. На ваших глазах сначала клецки, потом липкая масса превратились в гладкое, эластичное тесто. Которое потом жило своей жизнью, дышало, «ходило» несколько часов. А затем..затем вы окунули его в жар духовки.
Прошло немного времени и..вот уже можно наслаждаться ароматным свежим багетом. Его неповторимой корочкой. Как в детстве.
Самым любимым «хлебным» автором для меня был Ришар Бертине. Но недавно я купила книгу английского писателя Питера Мейла , автора «Год в Провансе», она называется «Исповедь булочника».
В ней идет рассказ о булочнике Роже Озе, имеющим звание Meilleur Ouvrier de France (Лучший мастер Франции), а так же имеются рецепты.
Булочки с базиликом.
Именно рецепт Роже взят за основу моего теста.
Ингредиенты:
- Мука пшеничная (белок 13%) - 500 г
- дрожжи свежие - 15 г
- соль - 10 г
- вода - 300 мл
- Паста из базилика
- базилик свежий - 3 пучка (или горшка)
- оливковое масло - 6 ст л
- чеснок - 2 зубчика
Порядок приготовления:
Месье Роже пользуется правилом 56 градусов. Например, температура воздуха 22 градуса, муки - 20 градусов, воды - 14 градусов. Мука - французская Т55 или Т65, итальянская типа 0 или любая сильная хлебопекарная мука. У нас в продаже можно найти алтайскую Алейка.
Итак..с температурой у меня не сложилось. Воздух +26, мука +19...
Я воспользовалась только пропорцией.
В миску всыпать муку, соль. В центре сделать углубление, раскрошить дрожжи. Постепенно вливать воду. Размешать дрожжи, а затем аккуратно снимать со стенок муку, сгребать ее в центр и замешивать тесто.
По началу оно будет очень тугим, но постепенно, при замесе, становится все более податливым, эластичным. Ручками придется попотеть минут двадцать, в миксере - 10 (ставим насадку для теста "крюк" )
Тесто формируем в шар, кладем в глубокую миску, накрываем миску пленкой или полотенцем, ставим в теплое место на 1,5 - 2 часа.
Я поступила немного иначе. Я люблю тесто длительного, "холодного" подхода. Поэтому смело отправила свою миску в холодильник на ночь. Утром тесто обмяла и снова поставила в холод до вечера. Вечером повторила обминку. Оставила в холоде еще на 12 часов.
Тесто утром достала и дала "согреться" до комнатной температуры (минут сорок).
Разогреть духовку до 220 градусов.
Приготовила пасту: листочки базилика оборвать в чашу блендера, добавить масло , чеснок и пробить в пюре.
На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто в прямоугольник. Распределить пасту равномерным слоем, оставив с края 2 см свободными.
Скатать тесто рулетом (к свободному краю). Разрезать на части (примерно по 5 см шириной). Сложить в форму, присыпанную кукурузной мукой или семолиной. Накрыть полотенцем и оставить на 40 минут.
Так как у меня форма только для растойки, булочки перевернула на противень. Если булочки у вас в форме для кекса или прямоугольной (круглой) для пирогов, можно выпекать в этой же форме.
Выпекать 20-25 минут .
Охладить.
Это тесто великолепно подходит для багета. Из данного количества получится три штуки.