Давай попробуем! Кулинарные рецепты

Приготовить глинтвейн согласно инструкции на упаковке пряностей.
Одну грушу, самую красивую, нарезать тонкими ломтиками и сделать чипсы (2 часа при 100 градусах в духовке)
Оставшиеся груши очистить от кожуры и томить в глинтвейне 30 минут на небольшом огне. Дать постоять 1 час, извлечь груши из глинтвейна и пробить в блендере. Отставить.

Карамелизировать грецкие орехи : сахар довести до состояния сухой карамели. Орехи в это время прогреть в духовке и смешать с карамелью. Вылить на силиконовый коврик, дать застыть и порубить ножом.

Приготовить муслин из брусники.
Бруснику смешать с сахаром 1, проварить примерно 30 минут, пробить в блендере.
Желтки смешать с сахаром 2 и крахмалом.
Довести до кипения сливки, темперировать желтки. На водяной бане сварить заварной крем. Смешать с брусникой. Охладить.

Смешать крем с мягким сливочным маслом (в несколько приемов). Разделить крем на три части, выложить в круглые силиконовые формы* диаметром 16 см высотой 5-7мм. Заморозить.

Приготовить бисквит.

Смешать миндаль молотый, муку и сахарную пудру.
Белки взбить в стойкую пену, постепенно добавить сахар и взбивать до плотной меренги. Аккуратно смешать меренгу с сухими ингредиентами,в несколько приемов.
Выложить бисквит на противень, застеленный силиконовым ковриком, разровнять. Выпекать при 170 градусах 10-12 минут.
Пока выпекается бисквит, порубить ножом орехи. Не сильно мелко, чтобы чувствовались кусочки. На такой же по размеру коврик, как с бисквитом, высыпать орехи и равномерно распределить.
Готовый горячий бисквит перевернуть на орехи и хорошо прокатать скалкой.
Вырезать из бисквита 3 круга диаметром 16 см, дать остыть. Выложить на брусничный муслин, заморозить.

Приготовить мусс из груши
Приготовить пате бомбе:
Желтки смешать с яйцами. Смесь глинтвейна и сахара довести до кипения и до температуры 120 градусов. Вылить аккуратно на яйца, взбивая. Поставить на водяную баню и взбивать до загустения.

Замочить желатин . Отжать и смешать с пате бомб
Растопите шоколад . Взбейте сливки. Смешайте шоколад с пате бомб. Добавьте грушевое пюре и сливки.

На подносы , застеленные пленкой или силиконовым ковриком, установите кольца для тортов. Стенки внутри выложите ацетатной пленкой.

Выложите 1/2 грушевого мусса. Аккуратно вложите замороженный муслин из брусники с бисквитом. Выложите остаток мусса, разровняйте. Заморозьте.

Приготовить бретонское сабле.

Смешать яйца с сахаром.
Смешать мягкое масло с яичной смесью. Смешать муку с разрыхлителем и солью. Вмешать в масляную смесь. Завернуть в пленку и положить в холодильник минимум на 2 часа.
Орехи измельчить так же , как для бисквита.
Раскатать тесто в пласт, толщиной 3-4 мм на коврике. Посыпать орехами, слегка их вдавить в тесто.
Выпекать при температуре 180 градусов 8-10 минут. Из горячего коржа сразу вырезать три круга диаметром 18 см.

Приготовить соленую карамель.

Приготовить сухую карамель из сахара, при этом нагревая сливки. Аккуратно ввести сливки в карамель, перемешать, варить до полного растворения карамели. Охладить до комнатной температуры. Ввести мягкое масло и соль.

Приготовить глазурь.

В одном сотейнике смешать сливки, сахар, краситель. Во втором - сироп глюкозы и молоко. Замочить желатин в холодной воде.

Довести до кипения сливки с сахаром и красителем, ввести разведенный в воде крахмал, варить сироп до 103 градусов. Отдельно довести до кипения молоко с глюкозой. Влить первую смесь во вторую, перемешать, добавить отжатый желатин. Пробить блендером. Накрыть пленкой так, чтобы пленка полностью лежала на глазури. Глазурь готовить лучше накануне, чтобы она "созрела".

Финальная сборка.

Коржи из сабле с орешками с той стороны, где орехов нет, смазать карамелью (нанести ровным слоем).
Установить замороженный торт на "постамент", глазировать (температура глазури 35 градусов). Дать глазури стечь, провести шпателем по нижнему краю, чтобы снять излишки глазури.
Аккуратно перенести муссовую часть на песочную основу, на карамель.
Украсить чипсами, палочкой корицы и цветком бадьяна.

Примечание.
Флер-де-сель. Соль из Камарга, соляной цветок. Внешне и по вкусу отличается от привычной нам соли. Купить можно на сайте iherb.com

Сливочное масло используем только сладко-сливочное жирностью 82,5%

Надеюсь, такой десерт понравится всем :)

И не забываем кликать на рекламные баннеры и помогать развитию сайта, мастер-классов и учебы :). Вам за это больше вкусных рецептов :)