С выходом на работу я совсем забросила свой сайт, о чем искренне сожалею. Мне его очень не хватает и я буду очень стараться исправить эту ситуацию, честно! так как готовить я продолжаю, снимать тоже!
Сегодня речь пойдет о праздничном блюде — Паштете из куриной грудки и печени с фисташками. Он очень красив, вкусен, идеален в подаче и немного сложен в приготовлении. Как раз для праздника 🙂
Паштет из куриной грудки и печени.
Сложен в приготовлении не потому, что там какие-то манипуляции из области высокой кухни, а потому - что достаточно много действий. Простых, но много.
Ингредиенты:
- Филе куриное - 500 г
- розмарин - 1 веточка
- чеснок - 1 зубчик
- оливковое масло - 3 ст л
- белый вермут (сухой) - 125 мл (1/2 стакана)
- белое сухое вино - 125 мл (1/2 стакана)
- овощной бульон -
- сливки 20% - 50 мл
- мускатный орех, соль, перец белый молотый - по вкусу
- желатин - 1 ст л
- фисташки очищенные - 150 г
- Масса из печени
- куриные печенки очищенные - 350 г
- белый винный уксус - 1 ст л
- масло сливочное - 40 г
- молотая гвоздика - 1 щепотка
- шалфей - 1 веточка
- лавровый лист - 1 шт
- Марсала (или портвейн белый) - 125 мл (1/2 стакана)
- белое сухое вино - 125 мл (1/2 стакана)
- яйцо (сваренное вкрутую) - 1 шт
- сливки 20% - 50 г
- соль, перец молотый - по вкусу
- Для гарнира
- корн - 200 г
- гранат - 1 шт
- соевые ростки - 100 г (если есть)
- гренки из тостового хлеба поджаренны - много
Порядок приготовления:
Промойте куриные печенки под проточной водой, удалите жир, протоки и погрузите их на 2 минуты в кипящую, подкисленную уксусом, воду.
Извлеките из воды, просушите на салфетке и обжарьте на сливочном масле с шалфеем, лавровым листом и гвоздикой.
Посолите, поперчите, добавьте половину Марсалы, вино и дайте спиртному испариться на среднем огне. Снимите с огня, охладите и удалите травы.
Протрите печенки через мелкое сито или пробейте блендером (погружным), добавив 2 ст л сливок.
Как следует вымесите массу руками*, добавив в нее раскрошенный желток, оставшиеся сливки и Марсалу. Накройте пищевой пленкой и отставьте в сторону.
Куриные грудки протрите полотенцем или салфеткой (бумажными) и порежьте на кусочки. Обжарьте их на оливковом масле с розмарином и чесноком, затем ароматические добавки удалите.
Полейте половиной вермута, а через две минуты - вином. Томите до испарения жидкости.
Посолите, поперчите, добавьте мускатный орех. Долейте 2-3 ст л бульона и тушите еще 4 минуты.
Замочите желатин в трех столовых ложках холодного! овощного бульона.
Охладите мясо, пропустите его вместе с оусом и половиной сливок через мясорубку с мелкой паштетной решеткой два раза. Перемесите массу руками с добавлением оставшихся сливок, вермута и растопленного процеженного желатина, затем вмешайте в нее половину крупно нарубленных фисташек.
Покройте изнутри целлофановой пленкой форму 24*10*5 см, на дно выложите половину массы из филе, выровняйте. Затем массу из печенок и сверху - оставшуюся часть массы из грудок. Накройте пленкой "в контакт" и поставьте в холодильник на 6 часов.
за 2 часа до подачи достаньте, опрокиньте на блюдо, посыпьте оставшимися фисташками и гарнируйте листьями салата, зернами граната и соевыми ростками. Подавайте с теплыми гренками.
* про перетирание и вымешивание руками... Для паштета наши руки как они же для теста - лучше ничего нет. Но если вам не нравится сей процесс - мешайте ложкой или лопаткой.
** рецепт из журнала Современная кухня, 1998 г