Первый вариант консоме на сайте уже есть здесь
Второй вид бульона, о котором я расскажу сейчас, называется Коричневым.
Будучи классической основой для соусов, вторых блюд, супов, Консоме (прозрачный бульон) так же является самостоятельным блюдом и вариантов его подачи великое множество (только у Эскофье перечислено более 30 вариантов подачи различных консоме- светлых (куриных, рыбных) и темных). К тому же, сейчас насыщенный бульон можно сварить из чего угодно и мы об этом не раз говорили.
На мой взгляд, правильный хороший бульон — это основа вообще всех блюд. Не только супов.
Возьмем соусы. Французская кухня без соуса — что голая женщина. Вроде она прекрасна, но если каждый день — чего-то не хватает 🙂 . И пусть французов обвиняют, что соусы забивают вкус продуктов, я с этим в корне не согласна — нужно просто уметь подбирать соус, эту вуаль, которая только прикрывает основу. Но прикрывает так, что понимаешь — без этой вуали не было бы того самого вкуса.
Или не соусы. Стейки. Вот мы жарим стейк. Но к нему мы обязательно подольем ложку-две крепкого бульона. И вот оно, то самое! блюдо совсем по другому играет, стейк начинает иметь различные вкусовые оттенки. А если добавить соус? А! Вот, вот полное торжество бульона!
К гарнирам: овощным, крупяным? Запросто! Чуточку, одну ложку… а вкус становится более ярким.
Вот, правда, к компоту или торту это будет уже лишним 🙂
Мы не будем тратить на варку бульона сутки, нам это сейчас ни к чему. Да и плясать вокруг него не нужно. Просто все делать правильно и аккуратно, тогда вы будете вознаграждены по достоинству.
Базовый бульон 2. Или Консоме.
Ингредиенты:
- грудинка говяжья мясная - 1 кг
- куриные остовы (остатки от разделки куриных тушек) - 2 шт
- лук-порей - 1 стебель
- лук репчатый - 2 шт
- морковь - 2 шт
- корень петрушки (если есть) - 1 шт
- корень пастернака (если есть) - 1/2 шт
- перец черный горошком - 6 шт
- чеснок - 6 зубчиков
- тимьян - 3 веточки
- петрушка свежая - 3 стебля
- лавровый лист - 3 шт
- сахар (лучше коричневый) - 1 ст л
Порядок приготовления:
Разогрейте духовку до 180 градусов.
Положите кости и мясо на противень, предварительно застелив его пергаментом. Посыпьте сахаром (это даст более красивую карамелизацию) мясным продуктам и поставьте запекаться примерно на час.
*на фото я мясо еще немного окатила соевым соусом, для получения более насыщенного вкуса бульона
Запектие овощи на комфорке
Возьмите большую кастрюлю, переложите в нее запеченное мясо. Положите овощи, чеснок, травы, добавьте 1 ч л соли. Добавьте три литра воды.
Доведите до кипения, убавьте огонь и снимите шумовкой всю поднявшуюся пену (из-за того, что мы мясо первоначально запекли, ее будет немного). Убавьте нагрев до самого минимума (единица на электроплите) и оставьте вариться под крышкой 4-5 часов.
Готовый бульон снимите с огня и немного охладите. Выньте мясо и овощи и процедите готовый бульон через сито, покрытое марлей.
Остывший до комнатной температуры бульон поставьте в холодильник для полного охлаждения. Затем просто аккуратно снимите с поверхности застывший жир.
Готовый бульон разлейте по емкостям для заморозки и заморозьте.