Писать рецепт борща — дело не благодарное 🙂
Борщ — это бог. Это азъ после бульона. Это то, по чем споры о правильности не утихнут никогда 🙂
Еще во времена ЖЖ я написала две заметки про борщ.
Сейчас же для рубрики Кулинарный ликбез я решила все объединить здесь, уже со своими правками и взглядами относительно сегодняшнего времени 🙂
Итак, усаживайтесь поудобнее. Его величество — БОРЩ.
Самое главное в борще — это свекла и бульон…
Про бульон мы хорошо поговорили ЗДЕСЬ. Для борща такой бульон идеален. Не куриный, а именно такой, темный и насыщенный. очень хорошо использовать хороший кусок говяжьей грудинки. На рынке ее продают, надрезанной по ребрам.
В результате у вас будет вкуснейшее нежное мясо для гарнира к борщу (гарниром называется и то, что кладут в супы при подаче 😉 )
Свеклу нужно выбрать. Последние несколько лет я предпочитаю длинные плоды сорта Бордо. Они обладают ярким цветом и сладким вкусом, таким, что эту свеклу можно есть сырой или делать из нее сок.
Существует несколько способов подготовки и варки свеклы для борща.
СПОСОБ ПЕРВЫЙ.
Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, масла и небольшого количества бульона или воды (15-20% к массе свеклы). Свекла, тушенная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре добавляют за 10мин до окончания тушения…
При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса и, как следствие, обесцвечивание…
СПОСОБ ВТОРОЙ.
Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы (разумеется). Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре.
Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще;кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее.
СПОСОБ ТРЕТИЙ.
Подбирают одинаковые по размеру корнеплоды, смазывают растительным маслом, заворачивают в фольгу и запекают около часа-полутора в духовке при 180 градусах (время зависит от размеров свеклы). Запеченная свекла фантастически вкусна! Ее можно не только в борщ, ее можно в салат (например вот в такой Осенний салат )
СПОСОБ ЧЕТВЁРТЫЙ.
Купить готовую отварную и уже нарезанную соломкой свеклу 🙂 . У нас продаётся вполне не плохой вариант в вакуумной упаковке и долгое время я покупала именно такую свеклу. И салат можно быстро , и в борщ. Пока сын мне не сказал, что у бабушки борщ вкуснее и ты, мама, больше не вари 🙂 . Ну и тут, сами понимаете, срабатывает эго. Поэтому я вернулась ко второму способу. Мамин борщ стал вкусным 😉 .
Только при тушении овощей я не использую томатное пюре — предпочитаю пассерованные свежие помидоры.
Со свеклой разобрались, идем дальше.
Свежую капусту шинкуют соломкой.
Квашеную капусту предварительно тушат.
Морковь и репчатый лук шинкуют пассеруют.
В кипящий бульон закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности, затем добавляют готовую свеклу, коренья (петрушка и сельдерей), пассерованные морковь и лук и варят 10 мин, после чего борщ заправляют пассерованной мукой, разведённой бульоном, кладут сахар, соль и варят на небольшом огне до готовности.Если борщ с квашеной капустой, то её готовую закладывают вместе со свеклой. Если борщ с картофелем, его кладут до закладки свеклы, ибо в кислой среде картофель варится очень долго.
КАКИЕ БЫВАЮТ БОРЩИ?
Бощи бывают разные…
ПРОСТО БОРЩ(с капустой без картофеля)
БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ( ну, тут понятно)
БОРЩ С КАРТОФЕЛЕМ( без капусты)
БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ И ГРИБАМИ (тоже самое, что и первый борщ, только чернослив и отваренные сухие грибы)
БОРЩ МОСКОВСКИЙ (добавляем к простому борщу копчёности)
БОРЩ С ФАСОЛЬЮ (с капустой, без картофеля, фасоль предварительно отваривают)
БОРЩ С ФАСОЛЬЮ И КАБАЧКАМИ (здесь уже всё: и капуста, и картофель, и кабачки, и свежие помидоры)
БОРЩ ПО-СЛУЦКИ (со щавелем)
ну, и конечно БОРЩ УКРАИНСКИЙ (и капуста, и картофель, и всё-всё-всё…в конце приготовления добавляют солёный шпик, растёртый с чесноком….)
Каждая хозяйка знает, как должен выглядеть и пахнуть борщ, но никто не знает единственно верных правил борщеварения, потому, что сколько поваров, столько и рецептов. Не важно, кто первым придумал борщ – украинцы, белорусы, поляки или русские. У каждого из этих народов в меню присутствует борщ, и у каждого свой. Например, классический польский борщ от украинского отличается тем, что в польском варианте полагаются грибы и много всяких мясных разностей, кроме говядины. А что касается непосредственно украинского борща, то разновидностей его , кажется, больше, чем ингредиентов: украинский простой, сборный, дальше по городам – киевский, черниговский, полтавский, львовский и т.д.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» предлагает нам 25 разновидностей борща…
На вечеринке (несколько лет назад) по поводу встречи Нового года «Православный рождественский сочельник» (как мило?!) в Куршавеле в новой гостинице Le Strato шеф-повар предложил своё видение этого супа: основные его ингредиенты — печеная свекла, фуа-гра, черный трюфель. Кулинарная академия «Le Cordon Bleu» учит нас готовить борщ так: при таком же процессе, как и в традиционном украинском борще при достижении супом готовности часть его пюрируется в блендере и потом соединяется со второй половиной. Академия рекомендует подавать борщ с хлебом Памперникель.
Теперь вы и сами видите, как разнообразен мир борща.
Изначально борщ, если иметь ввиду этимологию слова, был просто растительным супом. И готовился из стеблей борщевика….Вот именно…борщевика. Пусть многие сорта этого гиганта с зонтиком вызывают ожог, если к ним прикоснуться, борщевик съедобен. В старину его варили и даже мариновали. И Владимир Даль в своём словаре пишет: « Борщ – квашеная свёкла; род щей, похлёбка из свекольной каши (вспоминаем академию «Le Cordon Bleu») на говядине и свинине или со свиным салом; растение Acanthus, или Heracleum (sphondylium et sibiricum), борщевник, пучки, бодран, роженец, опаль, вонючка, коего стебли едят сырьем». Так то…
в мире столько интересного…
Всех целую…
Понравился пост? Была ли полезна информация? Открыли что-то новое? отблагодарите автора кликом на рекламный баннер 🙂
Большое спасибо!!!!!