Первоначально кекс задумывался с малиной. Но малину на съемки я забыла (мы снимали рецепт для компании Ресторация, с которой я очень дружу). Хорошо, что в холодильнике кулинарной школы была размороженная вишня — она и пошла в дело.
Да, ввиду темноты в помещении, снимала как могла, так что — извиняйте за фото. Но я старалась 🙂
Фисташковый кекс с вишней.
Сказать, что этот кекс очень вкусен - это ничего не сказать.
Вдохновением для меня послужили кексы из кондитерской Пьера Эрме.
Ингредиенты:
- масло сливочное (82,5%) - 65 г
- сыр сливочный (филадельфия или аналог) - 100 г
- миндальная мука - 85 г
- фисташковая мука* - 85 г
- желтки - 3 шт
- яйцо - 1 шт
- мука пшеничная - 80 г
- белки - 3 шт
- сахарная пудра - 145 г
- молоко - 25 г
- вишня - 200 г
- Глазурь
- вода - 260 г
- сахар - 650 г
- сироп глюкозы - 100 г
- сок фруктовый - 100 г (или сколько есть)
Порядок приготовления:
Важное! - все ингредиенты должны иметь одинаковую температуру. В данном случае - комнатную.
Взбить масло с сыром до однородной кремовой консистенции. Добавить 110 г сахарной пудры и продолжить взбивание.
Затем, не прекращая взбивать, добавляем сначала яйцо, потом по одному желтки.
* примечание процесс взбивания у нас происходит на средней скорости.
Смешиваем все три вида муки и аккуратно, в несколько приемов, добавляем к масляно-яичной смеси.
Добавляем молоко.
Взбиваем в крепкую пену белки с оставшейся пудрой.
Аккуратно, в несколько приемов, вмешиваем их в тесто.
Подготавливаем форму для кекса ( у меня была обычная, узенькая, Ронделл). Так как моя форма покрыта изнутри силиконом - я ее ничем не смазывала. Простую форму можно выложить бумагой для выпечки - этого будет достаточно.
Духовку разогреваем до 180 градусов.
Частями выкладываем тесто. Слой теста - слой вишни. И так - до конца. Последний слой - тесто.
Выпекаем минут 35-40. Готовность проверяем деревянной палочкой.
Пока выпекается кекс займемся глазурью..или, как ее еще называют , помадкой.
Соединяем сахар, воду и сироп глюкозы. Варим до температуры 118 градусов.
Охлаждаем пять минут, затем взбиваем миксером. У вас на глазах сироп начнет мутнеть, затем станет белым. Здесь главное не перебить. Он не должен стать твердым, как советская помадка. Помада должна оставаться тягучей . Отставляем и даем остыть.
Достаем кекс из духовки и охлаждаем на решетке.
Берем часть помады, добавляем к ней сок от вишни ( она же у нас размораживалась, вот этот сок и берем) смешиваем и слегка подогреваем в микроволновке (примерно 36-40 градусов, как глазурь для тортов). Покрываем кекс. Украшаем, чем Бог послал. Можем и не украшать. Можем просто посыпать сахарной пудрой. Оно тоже вкусно.
* фисташковая мука... просто смолоть в кофемолке фисташки несоленые.