Малосольный лосось от Ивана Жилларди.
Я не люблю готовую малосольную красную рыбу. Два года назад я посещала с ознакомительной экскурсией предприятие "Санта Бремор" в Бресте, своими карими глазищами я видела процесс засолки сельди от А до Я (сразу скажу - там нет ничего страшного и смертельного в виде "растворителей костей"). Но на производство семги и лосося нас не пустили - уж слишком стерильная обстановка там. На этикетках слабосоленой семги и форели я так же не встречала устрашающих добавок, но... . Своё вкуснее. Особенно, если тебе в руки попадается свежайшее филе. Так было и у меня. Раньше я бы сделала Гравлакс ( его рецепт я размещу), но... из одной из своих поездок в Киев я привезла лемонграсс. И долго не знала, куда его применить. А тут как нельзя кстати я стала обладательницей книги Белоники "Гастрономические рецептыши". Ура! И рыба, и лемонграсс!
Ингредиенты:
- толстое филе лосося (семги, форели) - 800 г
- соль морская крупная - 500 г
- сахар - 250 г
- лемонграсс - 10 шт
- оливковое масло - 50 мл
- вариант без лемонграсса
- перец черный свежемолотый - 3 ст л
- свежий укроп - 1 пучок
Порядок приготовления:
Важное: если у вас замороженное филе, нужно !правильно! его разморозить. Положите его в так называемую нулевую зону в холодильнике (как правило - это внизу). Примерно за 12-16 часов рыба отлично и без потерь разморозится.
Далее, хорошо промокните её бумажными полотенцами - филе должно быть абсолютно сухим!
Теперь нужно немного "поработать" с лемонграссом. Сначала мы его моем, затем снимаем верхние листья (как с лука) и теперь немного "поколотим" стебли тупой стороной ножа, или молотком для мяса. Нужно, чтобы стебли стали трухой. При этом они начнут источать просто сногшибательный цитрусовый аромат, фантастический! Теперь лемонграсс можно нарезать, смешать с маслом, солью и сахаром.
В форму уложить половину смеси, затем положить рыбу и засыпать её оставшейся ароматной смесью. Закрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на ночь.
Утром рыбу достать, тщательно промыть под проточной водой, вытереть тщательно насухо и снова положить в соль на 12 часов.
Потом промыть, вытереть и..Нарезать тонкими ломтиками и наслаждаться!
В течении двух-трех дней рыба становиться все вкуснее, так как созревает, проверено!
Без лемонграсса все тоже самое, только мелко рубленный укроп смешиваем с перцем,а затем с солью и сахаром. Процесс точно такой же.
