Когда я пишу рецепты блюд, то яйца в 99% случаев у меня в количественном измерении.
Но когда я пищу рецепт кондитерский — яйца там будут в граммах и никак иначе.
На дворе 21 век (вроде как), такая техника, как весы за любые деньги и в любом виде имеются даже в обычном супермаркете. Но я постоянно слышу вопрос «а сколько это в штуках?» (здесь следует смайлик «рука-лицо»)
Что я имею сказать по этому вопросу… Когда дело касается блюда, поправить его можно легко. Но когда мы делаем кондитерское изделие- добавь чего-то чуть больше или меньше — и у нас косяк, который уже не исправить. Даже в сырники! положи вы больше яиц, чем нужно (в граммах) и у вас не пышные сырники, а растекшиеся лепёхи.
На примере обычных яиц разных категорий, купленных в обычном магазине, я попробую вам показать, почему же нужно «вешать в граммах!»
Итак, в дальнем левом углу «ринга» яйцо категории С-1, в центре С-0 и на переднем плане С-В . С означает «столовое». Есть еще С-2.
Даже на этой фотографии видно, как они отличаются.
Теперь — взвешивание!
С-1
С-0
С-В
В Сборниках рецептур, в кондитерских сборниках (наших) яйца могут писаться в штуках. По накладным они тоже приходят в штуках. Поэтому за средний вес принимается 40 г. Поэтому с каждой новой партией зав.производством или шеф-повар обязаны взять из партии минимум 30 яиц, взвесить и рассчитать средний вес яйца. С КАЖДОЙ ПАРТИИ!
Яйцо — это, грубо говоря, вода (белок) и жир (желток). Думаю, вы понимаете, насколько в кондитерке это важные детали.
Пример — взяли вы для эклеров не 250 г яиц, а 5 шт. А яйца у вас сегодня С-В по 75 г (их вес может колебаться от 66 до 78). Сколько у вас лишней жидкости? Правильно! А результат? — растекающееся тесто, которое идет в мусорку.
И на закуску.
Весы, которые занимают место на кухне (как мне часто отвечают)
Хороший пост? Полезный? Откликай рекламные баннеры по полной программе 🙂
А я пошла писать еще что-нибудь полезное в качестве благодарности 🙂