Красота, правда? Еще не такая идеальная, как хотелось бы. Мне привезли формы для тартов не того размера. Слишком маленькие, 16 см в диаметре. А просила я 18. И кремово-компотную составляющую пришлось обрезать ножом. Получилось немного крывенько.
Вот теперь буду пытаться поменять формы.
Но рецепт дам. Разве можно утаить такую красоту 😉
Тарт «Шоколадно-малиновый».
Не пугайтесь. Это сначала кажется, что сложно. Все легко, честно-честно!
Расчет на форму диаметром 24 см.
Ингредиенты:
- мука пшеничная высшего сорта - 300 г
- масло сливочное холодное - 200 г
- сахар мелкокристаллический - 70 г
- соль - щепотка
- желток яичный - 1 шт
- молоко - 1 ст л
- малина сушеная - 50 г
- Хрустящий слой
- шоколад молочный - 100 г
- роялтин - 50 г
- Шоколадный мусс
- шоколад (черный горький) - 200 г
- желтки - 60 г
- молоко - 60 г
- мука - 6 г
- сахар - 15 г
- сливки (35%) - 150 г
- Малиновое компоте
- малина свежая - 100 г
- малиновое пюре - 160 г
- тримолин - 65 г
- желатин - 5 г
- вода - 25 г
- лимонный сок - 5 г
- сахар - 20 г + 1 ст л
- пектин яблочный - 5 г
- Малиновое кули
- малиновое пюре - 300 г
- сахар - 100 г + 1 ст л
- пектин яблочный - 6 г
- лимонный сок - 8 г
- малиновый ликер* - 20 г
- Зеркальная глазурь
- вода - 35 г
- сахар - 125 г
- краситель красный - 2 г
- желатин листовой - 6 г
- сливки (35%) - 80 г
- сироп глюкозы (кондитерский) - 40 г
- какао - 50 г
- малина свежая - для декора
- мята свежая - несколько листочков
Порядок приготовления:
Приготовить кули:
* малиновое пюре смешать с сахаром (100 г), нагреть до 50 градусов. Смешать пектин с 1 ст л сахара, добавить к пюре, довести до кипения, варить, мешая, 1 минуту. Снять с огня, добавить ликер** и лимонный сок. Вылить в силиконовую форму диаметром 20-22 см, охладить и заморозить.
Приготовить компоте.
Смешать малиновое пюре, малину свежую, тримолин,смешанный с сахаром пектин. Желатин замочить в воде, дать набухнуть (15 минут). Довести пюре с ягодами до кипения, снять с огня. Добавить желатиновую массу и лимонный сок. Перемешать . Охладить до комнатной температуры, вылить на малиновое кули и поставить в морозилку.
Приготовить зеркальную глазурь.
* налить в кастрюлю воду, добавить сахар. Добавьте краситель.
* нагрейте до 110 градусов, снимите с огня.
* замочите желатин в холодной воде на 5 минут.
* смешайте в другой кастрюле сливки и сироп глюкозы. Доведите до кипения (помешивая). Добавьте какао,снимите с огня и хорошо размешайте.
* перемешивая, добавьте к сливочно-шоколадной массе сахарный сироп. Взбейте ручным венчиком. Перелейте в высокий стакан с носиком и добавьте выжатый желатин.
* пробейте глазурь блендером, накройте пищевой пленкой так, чтобы она полностью прилегала к поверхности глазури. Отставьте на 2 часа.
Приготовить основу.
* смешать муку, сушеную малину** и сахар.
* в смесь муки настрогать сильно охлажденное сливочное масло. Порубить это все ножом в мелкую крошку.
* добавить желток, молоко и быстро, холодными руками (подержать их немного под струей воды) замесить тесто. Завернуть его в пленку и на час положить в холодильник.
* раскатать тесто между двумя листами пергаментной бумаги в пласт толщиной 2-3 мм. Перенести при помощи одного листа на форму (диаметром 26 см), плотно прижать. Удалить бумагу и скалкой прокатать бока формы - у вас получится ровный красивый край.
* тесто многократно наколоть вилкой. Лист бумаги перевернуть, положить на тесто. Высыпать на лист "груз" - фасоль, горох..все, что вы используете.
* поставить выпекаться в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут (второй уровень снизу)
* через десять минут удалить бумагу с "грузом" и выпекать корж еще 7-10 минут. Охладить.
Приготовить хрустящую прослойку.
* растопить в микроволновке молочный шоколад : на максимуме три раза по двадцать секунд, каждый раз размешивая. Или на водяной бане. Добавить хрустящий роялтин и перемешать.
* тонким слоем нанести на основу из песочного теста. Охладить.
Приготовить шоколадный мусс.
* для начала приготовить заварной крем: довести до кипения молоко и вылить его, перемешивая, на желтки, смешанные с мукой и сахаром. Поставить смесь на водяную баню и варить при непрерывном помешивании до загустения.
* добавить горячий крем в шоколад, в два-три приема, каждый раз перемешивая. Перемешать. Охладить до комнатной температуры.
* взбить охлажденные сливки. Аккуратно примешать к шоколадному крему.
* выложить крем на песочную основу с хрустящим слоем, разровнять. Мусс должен полностью заполнить основу. Убрать в холодильник до застывания.
Сборка.
* достать из морозилки форму с компоте и кули. Извлечь их из формы, установить на решетку. Решетка должна стоять на противне (я использую круглую подставку под горячее из нержавейки). Дать немного согреться (слой компоте должен быть нижним).
* подогреть примерно до 40 градусов глазурь в микроволновке (проверить пальцем :) )
* вылить глазурь на фруктовый слой, держа емкость над центром и на высоте примерно 15-20 см. Лить не сильной струйкой. Глазурь сама равномерно покроет весь "корж", в том числе и бока. Дать начинке постоять, чтобы глазурь "породнилась" с начинкой.
* при помощи широкой лопаточки перенести фруктовый слой на мусс, края которого остаются свободными.
* край украсить ягодами малины. Верх - малиной и мятой.
Примечание.
** сушеную малину можно купить через интернет или приготовить самим. Для этого малину сначала нужно заморозить, потом, замороженную, поломать. Разогреть духовку до 70 градусов, застелить противень пергаментом, выложить на него ягоды. Сушить примерно ночь.
** ликер можно заменить марсалой либо коньяком.
Надеюсь, я все подробно расписала и ничего не упустила. Если что - пытайте.