Рестораны эпохи СССР и коронное «цыплёнка табака, пожалуйста, и коньяк». Популярнее были только котлеты по киевски (это на моей памяти).
Многие мои ровесники, дети с той самой эпохи, узнали о том, что есть такой цыплёнок, благодаря прекрасной программе «Вокруг смеха» (боже, какой раньше был юмор!). И происходило это вот так (вторая половина выступления)
За рецептом (хотя, что там того рецепта) я обратилась к самому аутентичному автору, которого только можно встретить на наших книжных просторах — Тинатин Мжаванадзе И ее книге » Лобио, сациви, хачапури или Грузия со вкусом». Замечательная книга, из которой я черпаю знания и удовлетворяю любовь к грузинской кухне. По мне, там многовато для рецептов лирической прозы, которая порой сбивает с толку. Но этим книга и хороша, с другой стороны, что подводит нас к семейным и региональным особенностям того или иного блюда.
Цыплёнок табака.
Взять, к примеру, тот факт о том, что название блюда произошло от названия какой-то особенной сковороды, "тапа", которая является одновременно и прессом. Автор же незатейливо соглашается, но, поясняет, что "Тапа" - это просто сковорода на грузинском, любая сковорода.
Ну что, готовим?
Ингредиенты:
- цыпленок весом 500-600 г - 4 шт
- масло сливочное 82,5% - 200 г
- соль - по вкусу
- Соус
- чеснок - 5 зубчиков
- соль - 1/2 ч л
- кориандр молотый - 1 ч л
- уксус белый винный - 1 ст л
- вода холодная кипячёная - 100 мл
- укроп, петрушка - сколько не жалко
Порядок приготовления:
Для начала вам нужно найти цыплят. Ни в коем случае это не должна быть курица! А где в Минске (к примеру) найти цыплят так, чтобы они не сожрали недельный семейный бюджет? Делюсь находкой ( это ни в коем случае не реклама, мне за нее не платили): магазин "Галерея вкуса" на улице Комсомольской, рядом с магазином "Санта Фиш". В этом курином магазинчике реально много вкусного, в том числе мясо кур, специально выращенных и упакованных для детского питания. В общем, цыплятки-корнишоны там местные, как раз грамм по 500 и реально вкусные. На рынке цыпленок обойдется вам в два раза дороже.
В этом рецепте в принципе нет ничего сложного и танцев с бубнами.
Вот только разрезала я птичку не аутентично. В оригинале режут по грудке и распластывают. Но несколько лет назад опытным путем мы установили, если разрезать по хребту и развернуть курицу наоборот, то мякоть грудки будет гораздо сочнее.
Итак, разрезаем птичку. Так или не так - тут уж личное дело повара :)
Натираем ее солью. Хорошенько разогреваем сковороду и растапливаем на ней сливочное масло (тут желательно топлёное, но у меня было обычное).
Обжариваем птичку сначала спинкой вверх под прессом (вот тут нам и нужна "специальная" сковорода, у меня тяжелая чугунная с крышкой весом килограмма три, не меньше) - нет пресса, поставьте кастрюлю с водой. Затем с другой стороны. Уменьшаем огонь на половину и колеруем цыпленка со всех сторон в общей сложности минут 20. В книге на это уходит около 40 минут, но там фигурирует домашний цыпленок. Видимо, его готовить нужно дольше обычного.
Пока жарятся птички, приготовьте соус.
Автор приводит соус Киндзмари, но там присутствует кинза свежая. У меня ее не было, я взяла молотый кориандр и свежую зелень, которую нашла в холодильнике. Поэтому мой соус без названия, но не менее вкусный :)
Растолките в ступке очищенный чеснок, разотрите с солью и кориандром, добавьте уксус и соль, ещё раз разотрите. Разведите водой и добавьте рубленую зелень. Дайте постоять.
Без слов. Это божественно вкусно. И запомните: один цыпленок это одна порция!