Италия и ее кухня.
С одной стороны простое и легкоузнаваемое — паста, пицца, джелато 🙂
С другой — как придумают 😉 . Например, телятина в соусе из тунца, вителло тоннато. Мясо в рыбном соусе. Даже в рыбно-майонезном. Совсем не ЗОЖ 🙂
По классическому рецепту телятину варят, охлаждают, нарезают ломтиками и заправляют соусом.
Я же, насмотревшись Хестона Блюменталя, покусилась почти на молекулярную кухню 🙂
Для такого способа приготовления вам не нужны сложные реактивы и инструменты. На помощь приходит мультиварка, в которой присутствует программа «мультиповар» или что-то в этом роде. Хорошо иметь вакууматор с набором пакетов, но у меня его нет, я обошлась обычной пищевой пленкой. Потом уже я нашла на просторах интернета и у себя в книгах, что открытия Америки мною не произошло. Примерно по такому же принципу это блюдо готовил Иван Жилларди, повар из Франции, а рецепт есть у Белоники.
Вителло тоннато.
Разница только в том, что я приспособила мультиварку под сувид.
Ингредиенты:
- телячья вырезка - 0,6 кг
- растительное масло - 150 мл
- сливки 33-35% - 100 мл
- тунец в с/с - 1 баночка
- желтки - 2 шт
- анчоусы - 5-7 шт
- горчица дижонская - 1 ст л
- соль* - по вкусу
- перец кайенский или чили - по вкусу
- каперсы -
- любая свежая зелень -
- лимонный сок - 1 ч л
- или белое сухое вино -
Порядок приготовления:
Вообще, мясо для этого блюда не просто варят, а сначала маринуют в белом сухом вине, специях и овощах (морковь, сельдерей). Но мы этого делать не будем, у нас мясо само по себе получится очень нежным, а вместе с соусом - пикантным.
Итак, зачистите вырезку от соединительной пленки (если это заранее не сделали на рынке). Слегка посолите и поперчите. Нарежьте мясо поперек брусками, длиной примерно в десять сантиметров. Хорошо плотно заверните в пленку и завяжите хвостики.
Если у вас есть вакууматор - вы счастливчик! Упакуйте мясо в пакеты :)
Включите в мультиварке режим "мультиповар" (мультишеф, шеф-повар и т.д), установите температуру 60 градусов, время 2 ч 40 минут. Налейте воду, опустите в мультиварку мясо и ... можете расслабиться или идти делать соус.
В миску положите желтки, горчицу. Смешайте до однородной консистенции и начинайте тонкой струйкой вливать масло, при этом аккуратно продолжайте взбивать. Правильно, делаем майонез.
Взбили, получилась густая масса - добавьте консервированного тунца без сока и промытые анчоусы.
Добавьте лимонный сок (или вино), пробейте блендером до состояния гомогенного пюре.
Взбейте сливки и аккуратно вмешайте их в соус. Попробуйте его и, если нужно, посолите и добавьте перец.
Поставьте соус в холодильник.
Готовое мясо охладите и нарежьте ломтиками, толщиной не более 0,5 см. Нарежьте зелень.
Выложите мясо на тарелки, полейте соусом, посыпьте каперсами и зеленью.
Точно вам говорю, так питались боги Олимпа :)