Когда я увлеклась выпечкой своего домашнего хлеба, моей единственной книгой была «Свой хлеб» Ришара Бертине
Там все достаточно просто, идеальная книга для тех, кто решил познакомиться с домашним хлебом. Я «переделала» почти всё, на сайте много рецептов именно с этой книги.
Затем была куплена «Хлебное дело» того же автора. Там уже немного сложнее. «Старое тесто», закваска, бига, автолиз. А тпк же разные виды муки, некоторые из них в наших широтах не встречающиеся. Например, камут.
Камут (хоразон) древний родственник пшеницы, который, как и спельта, сначала вышел из моды, а потом пережил второе рождение. Мука из него грубее, чем обычна пшеница, она песочно-золотистого цвета и пахнет как пшеничное поле перед уборкой урожая. Из хоразона можно печь цельный хлеб без добавок, но глютен в этом злаке слабый, поэтому хлеб может получится довольно тяжелым. Если же смешать его с пшеничной мукой, то хлеб выйдет куда более воздушный *
*цитата из книги «Хлебное дело»
Очень важно: хлеб не терпит суеты! Он требует внимания, терпения и времени. Если вы этим не располагаете, лучше купить хлеб в хорошей пекарне.
Приготовление этого хлеба идет в несколько этапов (дней )
Хлеб с камутовой мукой
ПРЕЖДЕ, чем вы прочитаете рецепт, хотела бы вас попросить кликнуть на рекламные баннеры.
Каждый ваш клик (=цент) делает меня на шаг ближе к осуществлению моей мечты - открытие Студии кулинарного мастерства :)
Ингредиенты:
- дрожжи свежие - 5 г
- мука пшеничная хлебопекарная - 250 г
- соль - 5 г
- вода - 175 г
- Основное тесто
- камут (хоразон) - 600 г
- мука пшеничная хлебопекарная - 400 г
- вода - 750 г
- зрелое тесто - 200 г*
- дрожжи свежие - 10 г
- соль - 20 г
Порядок приготовления:
Сначала мы готовим зрелое тесто.
Растворите дрожжи в небольшом количестве воды, взятом из общего количества ( и вода может быть холодной!)
В другом небольшом количестве (буквально столовая ложка) воды растворите соль.
Смешайте все ингредиенты вручную, либо в миксере насадкой крюк. Когда образовалось тесто, выложите его на рабочую поверхность и начните работать до получения не липкого эластичного теста (работать это: край ближе к себе подняли, сложили пополам на остальное тесто, приподняли, шмякнули об стол, повернули на 90 градусов и повторили) На это у вас уйдёт минут 7-10
Затем присыпьте миску мукой, тесто скатайте в шар, положите его в миску, закройте пленкой и поставьте на ночь в холодильник.
На следующий день: смешайте все виды муки, добавьте воду (часть оставьте для дрожжей и соли) и перемешайте. Оставьте на 30 мин.
Добавьте зрелое тесто и дрожжи. Перемешайте в миске или в миксере . Затем выложите на стол и поработайте так же, как накануне, 5-7 мин. Затем добавьте растворенную соль и поработайте еще минут 5. Сформуйте из теста шар, положите его в присыпанную мукой миску, накройте пленкой и оставьте в теплом месте на 2 часа.
Подпылите рабочую поверхность мукой. Разделите тесто тна пять частей (примерно по 380 г). Сложите куски, обмяв их и оставьте на 10 мин.
Сформуйте из каждого куска круглые булки так, как вы формовали тесто в шар, только плотнее. Выложите булки на противни, присыпанные семолиной (или кукурузной мукой), накройте полотенцем и оставьте расстаиваться примерно на час (на один противень 2 булки)
Разогрейте духовку до 250 градусов.
Перед посадкой противня в духовку сделайте по три параллельных надреза глубиной 0,5 см. Откройте духовку, сбрызните ее из пульверизатора водой, поставьте противень, еще раз сбрызните и закройте. Через 5 минут уменьшите температуру до 220 градусов и пеките 15-18 мин (до золотистой корочки и глухого пустого звука донышка булки.
И так выпекайте все булки.
Охладите хлеб на решетке.
Восхитительный хлеб со свежим пшеничным ароматом.
*оставшееся зреое тесто можно хранить несколько дней в холодильнике и добавлять его к другому.