Казалось бы — сколько тех дел, кашу сварить 🙂
А вот и много… Честно сказать, я не то, что по детству, я даже во время обучения по специальности особо не заморачивалась кашами. Они прошли мимо, причем стремительно. Сейчас даже не помню, почему. И на практике, и на работе, я не сталкивалась с гарнирами. Пока не вышла замуж 🙂 .
Как оказалось — я совсем не умела варить рассыпчатые каши. А другие (размазни) мой муж не признавал категорически.
Ради сохранения молодой семьи пришлось учится 😉 . Начала я с гречки.
В пору моего детства, да и юности частично, гречневая крупа относилась к статье «дефицит». Я не помню, чтобы она вот так свободно лежала на прилавках (как в то время хлопья Геркулес, например). Не помню и того, чтобы моя мама её часто готовила. Здесь еще само определение «часто» — у каждого свое. У меня гречка сейчас примерно раз в неделю, это для меня нормально и домашним не надоедает. Лично я её уважаю просто с молоком, такой густой супчик. Не люблю в каше сахар (манка и овсяная размазня не в счет) и «плавающее» масло.
Ну и куда же мы без ГОСТа, точнее — Сборника рецептур? На каши тоже есть свои правила :).
Каша гречневая. Вязкая и рассыпчатая.
Вот только при приготовлении вязкой каши я столкнулась с некой особенностью современной гречневой крупы, выращенной не знаю где...Об этом в процессе.
Между делом не забывайте кликать на рекламные баннеры сайта - вам мелочь, а мне приятно :). Больше кликов - веселее работать и наполнять сайт новыми рецептами.
Спасибо вам огромное!
Ингредиенты:
- крупа гречневая - 1 стакан
- вода - 2 стакана
- соль - по вкусу
- масло сливочное - 50 г
- Каша вязкая
- крупа гречневая - 50 г ( чуть больше 1/3 стакана)
- вода - 160 мл
- соль - по вкусу
- сахар - 2 г
- масло сливочное - 15 г
Порядок приготовления:
Итак...любая каша начинается с промывки крупы теплой, а затем горячей, водой. Всех, кроме манной, Геркулеса и...гречневой! Об этом нам говорит и Сборник, и Книга о вкусной и полезной пище, и учебник по технологии.Честно - удивило. Про гречку. Ибо как же ее не промывать-то - там столько всякой гадости!
Перед промывкой крупы просеивались через сито для удаления мучели и посторонних примесей. Затем крупы перебирают. Честно - за более чем 20 лет работы я сие не наблюдала. Но у представьте - повару перебрать 4-5 кг крупы!? Это отдельно человека нанимать нужно. Ничего не перебирают. заливают холодной водой, размешивают - вся гадость всплыла. И та самая мучель (можно сказать - пыль крупяная, то есть - мелкие кусочки крупы), посторонняя крупа всплывают и их мы легко и быстро извлекаем (к примеру - ложкой). Идеально вот прям не получиться, но время экономит такой способ много.
Следует помнить так же, что при промывании крупа впитывает в себя воду, тем более гречневая. Поэтому долго не возимся и промываем непосредственно перед закладкой в кастрюлю.
Вода закипела, мы ее солим и кладем крупу. Доводим до кипения, уменьшаем нагрев в два раза и варим под крышкой 15 минут. Опыт подсказывает, что современная гречка в себя все те два стакана уже впитала. Добавляем масло, закрываем крышкой, выключаем нагрев и оставляем в таком виде на 15 минут.
Каша у нас будет рассыпчатая и слегка "аль-денте" :)
Кстати, по Сборнику на "упревание" рассыпчатой каши дается от часа до четырех ( в зависимости от крупы) Чаще всего "упревать" кашу ставили в жарочный шкаф на небольшую температуру.
Каша гречневая вязкая.
Что нам говорит ГОСТ? Он нам говорит, что вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60-70 градусов (разумеется - Цельсия) она держится на тарелке горкой, не расплываясь. И из одного кг крупы получается 4-5 кг готовой каши ( а рассыпчатой - 2,4 кг).
Что я вам имею сказать про современную гречку, выращенную, видимо, в Китае. Не каждая крупа готова стать вязкой кашей. Она быстро впитывает первую воду, при этом оставшись сырой, доливаете столько же (ага, 160 г) и она у вас продолжает вариться. И , когда она у вас свариться, она будет такой же рассыпчатой, как и предыдущая. Вот только не "аль-денте".
Вязкую кашу можно готовить и на смеси молока с водой. Технология та же: закипело - засыпали крупу-посолили, добавили сахар - варим до загустения, помешивая хоть иногда. Накрываем крышкой и оставляют при очень умеренном нагреве до готовности каши. Добавляем маслице.
Что еще можно сказать о времени приготовления? Почему сейчас его нужно гораздо меньше, чем когда писалась Книга о вкусной и здоровой пище или составлялся Сборник (который просто переписывается из года в год)? То, что крупы стали другими - да. Но прошу заметить еще и кастрюли ;). Нынче очень многие перешли на кастрюли с толстым, впаянным дном, равномерно распределяющим нагрев и длительное время сохраняющим температуру внутри кастрюли. Это я считаю так же очень немаловажным фактом, сокращающим нам время приготовления не только каш.
Кстати, на фото передний план занимает именно та самая "вязкая" каша.
Как говориться- найди отличия ;)
Следующий раз мы поговорим о каше рисовой. Вот уже где есть разгуляться :)