Наверное, это самое популярное блюдо в ресторанах времен СССР. Так сказать — показатель качества кухни и уровень мастерства повара.
Из одной курочки получалось две котлеты. Как правило, шли они с изящной очищенной косточкой от крылышка, на которую наматывали папильотку из салфетки. Папильотки резали ученики в свободное от работы время — есть время — вырезаешь кружева 🙂
Ввиду популярности этого блюда в ресторанах напрашивается вопрос — что делали с остальной частью? Делали ножки фаршированные, цыплята жаренные. А гостиницам, в которых заполняемость когда-то была 100% (представляете? против теперешних 30%)было разрешено делать киевские из рубленного мяса. Вот туда шло все вместе с кожей. А косточки просто вставлялись 🙂
Впервые я попробовала котлету по-киевски именно в ресторане гостиницы, был когда-то Интурист и гостиница Юбилейная (она и сейчас есть, три звезды, ну так…средненько). Я там отрабатывала учебную практику. Не впечатлила котлетка. От слова «совсем»
Котлеты по-киевски.
Потом я вышла замуж. Свекровь моя работала в ресторане при небольшой гостинице и делала котлеты по-киевски как положено.
В нашей семье долгое время это блюдо являлось чем-то праздничным, вместе с курицей фаршированной, которую меня тоже научила готовить свекровь. Сейчас же мы перешли на более "легкую" еду. Но а киевские... так, иногда :)
Ингредиенты:
- филе куриное - с одной курицы :)
- масло сливочное - 180 г (1 пачка)
- соль - по вкусу
- батон - 1 шт
- масло для фритюра - 0,5 л
- яйцо - 2 шт
- молоко - 200 мл
- мука - 5 ст л
Порядок приготовления:
Начать нужно с приготовления панировочных сухарей. ИМХо, на киевских лучше всего смотрятся сухари, приготовленные из батона - мы трем немного не свежий батон на бурачную терку. Лень - купите обычные панировочные сухари.
Отделите филе от курицы.
В нынешние времена из одной курицы получится в среднем шесть котлет, если считать "по ГОСТу", в котором на одну котлету нужно 70 г чистого филе.
Распластуйте каждое филе по весу, отбейте, чтобы оно было везде одной толщины.
Пачку масла разделите на 6 равных частей, получится ровно по 30 г, именно столько масла идет внутрь. Придайте маслу "сигарообразную" форму и положите на филе.
Заверните масло в мясо, придайте сигарообразную форму, плотно сожмите при этом ладошками. Поставьте в холод на 20 минут.
В одной миске приготовьте льезон - смешайте молоко с яйцами, посолите.
В другую насыпьте муку.
Обваляйте котлеты в муке, затем обмакните в льезон и запанируйте с сухарях.
Поставьте в холод на 20 минут.
Затем снова обмакните котлеты в льезон и панировочные сухари. Хорошенько прижмите сухари ладошками, придайте котлете окончательную форму. И снова в холод на 20 минут.
В холод мы отправляем котлеты для того, чтобы они лучше закрепились и при жарке из них не вылилось растопленное масло. ведь соль котлеты по-киевски в том, что масло должно остаться внутри.
Разогрейте духовку до 180 градусов.
Разогрейте в сковороде растительное масло.
Как проверить, достаточно ли разогрето масло? Бросьте в него сухарик - если он всплыл и вокруг него пениться масло, то котлеты можно жарить. Осторожно - масло очень горячее, если не соблюдать правила и "плюхать" в сковороду котлеты, можно получить ожог.
Жарить с каждой стороны по 20 секунд, не больше, до золотистого цвета.
Обжаренные котлеты положить на противень и довести до готовности в духовке, примерно 15 минут.
На гарнир к котлете по-киевски подавался картофель фри, картофель по-деревенски или рис.
Я подавала с рисом.
Принято сначала котлету проколоть вилкой, чтобы не испачкаться растопленным сливочным маслом.
В правильно приготовленной котлете, как мы помним, масло должно остаться внутри :)
