Есть в нашей поварской команде очень замечательный человек. Правда, у нас все замечательные, но он очень замечательный. Это — шеф-повар ресторана ВиноГрадъ Эдуард Тибилов, настоящий профессионал кавказской кухни и потомственный повар. Он просто душка, отзывчивый и добрейший человек. А как он готовит! Кстати, сейчас в работе книга из серии «Готовят все!» «Грузинская кухня», которую делал Эдуард. Обязательно свистну вам, когда она выйдет.
Осетинский пирог с сыром.
"Осетинские пироги - вкусное и сытное национальное блюдо. Готовят их с сыром, зеленью, картофелем, тыквой, капустой, черемшой, другими начинками. мясной пирог всегда подается отдельно. А вот пироги с картошкой или сыром принято выкладывать стопкой (обязательно нечетное количество). чаще всего на блюдо кладут три пирога, так как это означает власть трех стихий и символизирует Отца, Сына и Святого Духа."*
Ингредиенты:
- мука пшеничная высшего сорта - 1 кг
- молоко - 450 мл
- вода комнатной температуры - 200 мл
- дрожжи свежие - 50 г
- соль - 30 г
- сахар - 30 г
- масло сливочное - 1 ст л
- начинка
- сыр* - 700 г
- сметана - 100 г
- лук зеленый - 3-4 пера
- свежий укроп - пучок
- соль -
Порядок приготовления:
* По традиции для приготовления пирога с сыром берется именно осетинский сыр, но можно использовать брынзу, фету или адыгейский сыр. Я использовала наш местный сыр Ривьера, о котором писала в сырном обзоре.
1. молоко немного подогреть и смешать с дрожжами, сахаром и солью.
2. Когда дрожжи разойдутся, добавить воду и, постепенно, муку. Замешать тесто. Оно должно получиться гладким, эластичным и не приставать к рукам. Положить тесто в миску, накрыть пленкой или полотенцем и поставить в теплое место на 30 минут.
3. когда тесто подойдет, разделить его на три равные части и дать "отдохнуть".
4. тем временем подготовить начинку: натереть сыр, нарезать тонкими колечками лук, измельчить укроп, смешать, добавить соль и сметану.
5. взять одну часть теста, раскатать его в небольшую лепешку. Толщина её примерно 1 см. Сформовать из 1/3 части начинки шар и положить его в центр лепешки. Соединить края теста над начинкой, словно складывая её в мешочек, тесто очень хорошо защипнуть. У Вас получится шар из теста с начинкой внутри. аккуратно придавить его рукой, формируя лепешку. тесто очень мягкое, податливое и отлично формуется без скалки, ладошками (честно-честно). Тесто не должно порваться. Если нужно - используйте скалку. В верхнем слое теста сделайте небольшое, размером с монетку, отверстие.
6. выпекайте в предварительно разогретой до 230 градусов духовке 15-18 минут.
7. готовый горячий пирог щедро смазать сливочным маслом.
" На стол пироги подаются первыми и ставятся обязательно перед самым старшим и уважаемым мужчиной, который должен их разрезать. Сидящий во главе стола, он обязательно обращен лицом к двери, чтобы встретить гостя. После старшего остальные могут сесть за стол и приступить к трапезе.
...В Осетии у каждой хозяйки есть свой рецепт, и каждая считает, что он правильный :) , поэтому точной рецептуры нет - её нужно почувствовать..."
Текст написан благодаря журналу Корона, в котором опубликовано интервью с Эдуардом и рецепты пирогов :)
От себя хочу сказать, что все от них были в полном восторге, хотя я не считаю их образцовыми. Пойду на мастер-класс с Эдуарду.