Давай попробуем! Кулинарные рецепты

* для начала чистим рыбу от чешуи и срезаем плавники. Чешую и плавники не выкидываем, а складываем в кастрюлю.
* далее у рыбин отрезаем голову под жаберную часть под углом 45 градусов с каждой стороны, удаляем глаза и жабры, которые выкидываем в мусорку. Всё остальное складываем в кастрюлю, где будет тушиться карп.Потом аккуратно достаём внутренности.
Главное - не порвать желчный пузырь. Если у вас не получилось - промойте хорошенько рыбину под проточной водой и потрите ту часть, куда попала желчь лимоном. Если желчь попала очень сильно - вырежьте ту часть тушки нафиг...
* потом делим тушку на порции - "кругляши". берём маленький острый нож и продеваем его под кожу

аккуратно её срезаем. Затем отрезаем кожу ножницами с кости. Кожу откладываем в сторону. Далее срезаем с кости мясо и кладем его в блендер...или в миску (перемелем через мясорубку)
* отдельно чистим морковь, лук, 1 морковь откладываем в сторону. Оставшуюся морковь и лук режем на ломтики и пассеруем (обжариваем на масле) до золотистого цвета.Замачиваем булочку в молоке.
* складываем в блендер (или мясорубку) рыбу, овощи и тщательно измельчаем...
* При повторном измельчении добавляет отжатый белый хлеб...если вы прокручиваете фарш через мясорубку - прокрутите дважды...
* разделите белки и желтки. Белки взбейте в крепкую пену. Желтки добавьте в фарш.Туда же натрите на мелкой тёрке сливочное масло. Аккуратно вымешайте. Сливки можете взбить, а можете просто влить в фарш. (я взбиваю, если жирность 35%). Порежьте мелко укроп, положите его в фарш, добавьте соль, перец и немножко сахара. Сверху положите взбитые белки и сливки и аккуратно, нежно перемешайте до однородности.
* для того, что бы проверить, каков по консистенции ваш фарш - закипятите в кастрюльке немного воды, подсолите и вкиньте парочку фрикаделек. попробуйте и сразу почувствуете, чего вам не хватает.
* затем аккуратно "вкладываем" фарш в срезанную кожу, формуем мокрыми руками красивые кругляши и кладём в кастрюлю с чешуёй....
* чистим свеклу, нарезаем её и оставшуюся морковь кружочками и кладём поверху рыбы...
заливаем кипятком так, что бы вода примерно на толщину пальца не доходила до верхнего слоя...солим, добавляем парочку лавровых листиков, ставим на огонь. Доводим до кипения, уменьшаем нагрев, снимаем пенку, накрывем крышкой и оставляем тушиться на 3 часа.
* готовую рыбу аккуратно извлекаем при поможи шумовки и далее поступаем по собственному усмотрению. Есть два варианта - употребить рыбу тёплой (как я) или выложить в глубокую форму, процедить через марлю бульон и залить им рыбу. остудить и поставить в холодильник. Застывшая рыба будет у нас в "желе".

А, ещё - получившегося фарша многовато для этих рыбок и из оставшегося я делаю великолепные котлетки!

А теперь...обратимся к "Книге о вкусной и здоровой пище" и "ГОСТу", а так же - к Молоховец.

"Книга о вкусной и здоровой пище" говорит нам следующее:
Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности; удалить из головы жабры, промыть холодной водой и нарезать рыбу поперечными кусками.
Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш добавить сырое яйцо, сахар, растительное масло, перец, соль,всё тщательно перемешать.
Подготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде.
На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу и морковь, а также тщательно промытую луковую шелуху.
Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы,на которые положить ещё слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв кастрюлю, поставить варить на слабый огонь на 11/2 - 2 часа, считая с момента закипания воды. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном.
Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, оставшийся бульон процедить и полить им рыбу.
При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель, который использовать на гарнир к рыбе.
Таким образом можно приготовить щуку, судака, леща и карпа.

На одну крупную рыбу (2-3кг) - 100-200г белого хлеба, 300г лука, 2 свеклы, 3 моркови, 1 ст л сахара, 2 яйца, 1 ст л растительного масла.
1952 год, стр 136

Мои комментарии: этот рецепт достаточно близок тому, которым пользуюсь я. Но...лук мне нравиться класть пассерованный, хлеба я использую меньше и замачиваю его в молоке. Чешую, плавники, кости и головы я не выбрасываю, а варю их вместе с рыбой. Готовую рыбу выкладываю на блюдо, заливаю процеженным бульоном и ставлю в холодильник до застывания последнего .

Е. Молоховец. ПОДАРОК МОЛОДЫМ ХОЗЯЙКАМ.
Ищем в разделе РЫБА. Нашла "Щука фаршировання, варёная, подъ соусомъ изъ сметаны" и "Фаршированная щука, печоная"
Как это было раньше....
"Очистить щуку, разръзать вдоль хребта, выръзать осторожно мясо съ костями, чтобы не поръзать кожицы, голову и хвостъ оставить.Отдълить мясо отъ костей, посолить, мелко изрубить, смъшать съ луковицею, изрубленною и подъжаренною въ 1/2 ложкъ масла, положить 1/2 франц. бълаго хлеба, намоченнаго въ 1/2 стак. молока, печонку и молоки отъ щуки, англійскаго и простого толченаго перцу, по 4-5 зеренъ, 1/8 мушкатнаго оръха, соли, не менъе чайной ложечки, прибавитъ 1/2 ложки масла, 2 желтка, ложку зелёнаго укропа, размъшать всё хорошенько или истолочъ ещё въ ступкъ, нафаршировать рыбу, зашить плотно. Сварить бульонъ изъ разныхъ кореньевъ и прянностей, соли и оставшихся костей, процъдить, остудить, опуститъ въ него щуку, завязанную въ тонкую тряпочку, и чтобы щуку едва покрыло.Отъ той минуты, какъ закипитъ, варить 1/2 часа. Когда уварится, слить этотъ бульонъ въ другую кастрюлю, а рыбу поставить на паръ, чтобы не остыла. Передъ отпускомъ выложить рыбу на доску, снять съ неё тряпочку, вынуть нитки. Между тъмъ въ рыбный бульонъ положить очищеннаго картофеля, сварить. Распустить 1 ложку масла, поджарить въ немъ 1/2 мелко изрубленной луковицы, всыпать 2/3 стак. муки, развести 2-3 стак. рыбнаго, процъженнаго бульона, прокипятить хорошенько, влить 2 или 1 стаканъ сметаны такъ, чтобы соуса было стакана 4, не менъе, вскипятить, переложить къ рыбъ картофель, облить этим соусомъ, подогръть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зелёною петрушкою и укропомъ, подавать"
У Молоховец как-то без тонкостей, не правда ли? Если придерживаться мнения, что "Книга о вкусной и здоровой пище" была "списана" с книги Молоховец, но в Союзе, в таком случае, всё-та подошли более углубленно к рецепту.
Далее, я обещала сравнить с ныне действующими у нас в республике общепитовскими стандартами. Блюдо "Карп фаршированный" есть в "Сборнике рецептур белорусских блюд", в разделе блюд их рыбы....

"На одну порцию:
- 276/135 карпа (в числителе вес брутто)
- 5г белого хлеба
- 6мл молока
- 7г лука пасерованного
- 4г маргарина столового
- 4г яйца
- 0,3г чеснока
* подготовленную непластованную рыбу нарезают на порционные куски.
* из каждого куска вырезают мякоть с костями, не повреждая кожу.
* для фарша: мякоть рыбы без костей , пассерованный лук, чеснок, размоченный в молоке пшеничный хлеб пропускают через мясорубку, добавляют размягчённый маргарин, яйца, соль, молотый перец, всё тщательно перемешивают, наполнить им кожу и припускают их в течение 15-20 мин.
гарнир - картофель отварной, пюре картофельное
соус - томатный, томатный с овощами, сметанный...."
Бедненько....скудненько.....в духе восьмидесятых.....
На мой взгляд - рецепт из "Книги о вкусной и здоровой пище" ближе всех оказался к тому, которым пользуется большинство.