Заварное пирожное с «черепицей»
Эффект "черепицы", или "кракле" я применила на заварном пирожном впервые. Познакомилась с ним я гораздо раньше, больше года назад в журнале прекрасного кондитера Маши Селяниной
Второй раз я уже непосредственно наблюдала за процессом на мастер-классе Николя Буссена. И вот теперь я решилась сама воплотить это совсем не сложное украшение в жизнь.
Ингредиенты:
- Мука - 150г
- вода - 75 г
- молоко - 75 г
- масло сливочное - 80 г
- яйца - 160 г
- соль - щепотка
- сахар - щепотка
- Для теста
- Мука - 50 г
- сливочное масло - 20 г
- разрыхлитель - 1 г
- сахар коричневый - 35 г
- молотая корица - щепотка
- соль - 1 г
- яйца - 5 г
- молоко - 10 г
- Крем шоколадный с маскарпоне и карамелью
- шоколад - 150 г
- сыр маскарпоне - 250г
- сахар мелкокристаллический - 60 г
- сливки (35%) - 100 г
Порядок приготовления:
1. В кастрюлю налить молоко и воду
2. Добавить соль, масло,сахар размешать и довести до кипения.
Отдельно в емкость разбить яйца и размешать их до однородной консистенции.
3. В кипящую смесь постепенно ввести муку.
4. На слабом огне перемешивать смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, затем нагревать ещё в течении 1 минуты ( на дне кастрюли появится белый налет)
5. Охладить до 50 градусов и по чуть-чуть вливать яйца, при этом постоянно перемешивая или взбивая в миксере. В правильно приготовленном заварном тесте при оставлении следа от лопатки края следа медленно смыкаются.
6. Приготовить тесто "спекулос":смешать муку, корицу, разрыхлитель, сахар,, соль и холодное масло, порубить ножом в мелкую равномерную крошку. Добавить яйцо и молоко. Собрать в шар и оставить в холодильнике минут на 20 (завернув пленкой). Далее раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в пласт толщиной не более 2 мм. Вырезать кружочки диаметром 4 см. оставить в холодильнике (тесто быстро подтаивет, а нам оно нужно в холодном виде)
7. наполнить кондитерский мешок с плоским срезом заварным тестом. На застеленный пергаментной бумагой противень отсадить пирожные диаметром 5 см. Затем каждое покрыть кружочком теста "спекулос", слегка прижав его.
8. выпекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке примерно 20 минут. Охладить.
9. приготовить крем. В кастрюле с плоским дном карамелизировать сахар с небольшим (20 г) количеством воды (сахар должен раствориться и стать медного цвета). Сразу влить сливки и перемешать до полного растворения карамели. Вылить карамельные сливки на порубленный шоколад. Аккуратно перемешать до растворения последнего (не взбивать!). накрыть плотно пленкой и поставить охлаждаться до 30 градусов (примерно)
10. смешать остывший ганаш с сыром маскарпоне. Взбить (1 минуту).
11. сборка: срежьте у пирожного верх. Наполните пирожное кремом, используя зведчатую насадку. Закройте верхом пирожное.Можно декорировать свежемороженой или свежей малиной (или любой ягодой)
